1.     Dorar en una sartén la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal.

2.     Añadir el ajo y el tomate y compotar.

3.     En una sartén a parte, saltear la sepia con un poco de aceite a fuego muy fuerte. Incorporar al sofrito.

4.     Tener preparado en el fuego el fumet hirviendo suave.

5.     Incorporar el arroz y anacarar con el conjunto de sofrito y sepia.

6.     Incorporar al conjunto el caldo hirviendo. La cantidad de caldo tiene que ser el triple que la de arroz.

7.     Incorporar tinta de calamar. Remover todo y dejarlo extendido a la misma altura. No volver a removerlo.

8.     Cocer a fuego vivo unos 10 minutos o hasta que asome el arroz. Luego a fuego lento otros 5 minutos aproximadamente. Corregir de sal y pimienta al gusto. Si hemos calculado bien la cantidad de agua nos quedará el arroz bien hecho cuando se haya consumido el caldo. Si no, tendremos que añadir un poquito más de caldo. Pero sobretodo no moverlo.

9.     Dejar cocer unos 3 minutos más, apagar el fuego y dejar reposar unos 2 minutos.

10.   Servir bien caliente acompañado del alioli de naranja y azafrán.

Para el fumet de pescado:

1.     Trocear los retales de pescado, retirar las partes rojas, lavar a conciencia y secar.

2.     Rehogar los retales en mantequilla.

3.     Añadir la mirepoix y rehogar.

4.     Añadir el resto de ingredientes y mojar con el agua.

5.     Hervir y espumar

6.     Cocer 45 minutos a fuego medio sin tapar.

7.    

Colar y usar.